L’origine du cassoulet de Castelnaudary, ce plat ancestral n’est pas une mince histoire et n’est pas clairement définie.
Sa naissance remonterait à l’époque médiévale. A sa genèse, le Cassoulet est un simple ragoût, un plat mijoté pendant de longues heures. D’après des ouvrages, le plat, simple en apparence s’est avéré être très raffiné. Au VIIᵉ siècle, les arabes auraient introduits la culture de la fameuse fève blanche. Ainsi, le ragoût de mouton à la fève blanche vit le jour, d’après les ouvrages de Taillevant.